テンジクダツ

Scientific Name ／ Tylosurus melanotus (Bleeker, 1850)

テンジクダツの形態写真

１m SL 前後になる。細長く、口は嘴状。背鰭は24-27軟条（オキザヨリは21-24）。尾柄部に隆起線がある。鰓蓋骨前部に青黒い横帯がない。上顎後方の犬歯は垂直に並ぶ（60cm TL 以下のオキザヨリは前方に湾曲する）。
テンジクダツの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
１m SL 前後になる。細長く、口は嘴状。背鰭は24-27軟条（オキザヨリは21-24）。尾柄部に隆起線がある。鰓蓋骨前部に青黒い横帯がない。上顎後方の犬歯は垂直に並ぶ（60cm TL 以下のオキザヨリは前方に湾曲する）。鰓蓋骨前部に青黒い横帯がない（オキザヨリにはある）。背鰭は24-27軟条（オキザヨリは21-24）。尾柄部に隆起線がある。

    • 珍魚度・珍しさ

      ★★★
      がんばって探せば手に入る

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱真鰭区正真骨下区棘鰭上目スメグマモルフ系ボラ亜系ダツ目ダツ科テンジクダツ属

    外国名

    Blackfin longtom

    学名

    Tylosurus melanotus (Bleeker, 1850)

    漢字・学名由来

    漢字 天竺駄津、天竺喙長魚　Standard Japanese name / Tenjikudatu
    由来・語源 神奈川県江ノ島での呼び名。南方系のダツの意味か？
    〈ダツ科ダツ屬　テンジクダツ　Tylosurus melanotus (BLEEKER)〉『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
    Tylosurus acus melanotus (Bleeker, 1851)→Tylosurus melanotus (Bleeker, 1850)　／WoRMS
    Bleeker
    Pieter Bleeker（ピーター・ブリーカー　1819-1878　オランダ）。医師、魚類学者。『東インドオランダ領の魚類図鑑』（Atlas Ichtyologique des Indes Orientales Netherlandaises　1862-1878）。軍医としてバタビア（現インドネシアジャカルタ）に赴任。インド洋、西太平洋の魚を採取。

    地方名・市場名

    地方名・市場名は長いため下部に出力します。クリックでジャンプします。

    生息域

    海水魚。沿岸の表層域。
    青森県八戸、［宮城県気仙沼］、鹿島灘、新潟県、佐渡〜九州南岸の日本海・東シナ海、相模湾〜九州南岸の太平洋沿岸。
    インド-太平洋の熱帯〜温帯域。

    生態

    ー

    基本情報

    本州以南に生息する大型のダツである。ダツ目ダツ科の魚の特徴である大きな口と鋭い歯があるので、不用意に触るとあぶない。ダイビングや潜水漁のときに向かってきて細い口が刺さるなどするので非常に危険である。
    本来は鹿児島県島嶼部などでよく食べられていた魚であるが、近年温暖化で北上傾向にあり、漁獲量が増えている。
    また国内で見られるダツ目ダツ科の大型種はオキザヨリ、テンジクダツ、ハマダツ、ダツの４種だが本種も含む前２種が流通量が多い。
    徐々に流通上も普通の魚となりつつある。
    珍魚度 一般的な食用魚である。流通量も増えているので探せば手に入る。

    水産基本情報

    市場での評価 一般に流通しない
    漁法 定置網
    主な産地

    選び方

    大きい方が料理しやすいし、味がいい。銀色に輝いて、きれいなもの。鰓が鮮紅色のもの。

    味わい

    旬は不明だが、初夏から盛夏までは味がいい。
    鱗は小さく取りやすい。皮は比較的厚く強い。骨は比較的柔らかく青い色をしている。
    血合いは強く透明感のある白身。旬の時季は火を通しても硬く締まらない。

    テンジクダツの塩焼き身質 種を判別する基準にはならないが、ダツ科の魚の骨は青い場合がある。身は熱を通しても硬く締まらず、身離れがいい。肝は非常においしい。

    栄養

    ー

    危険性など

    歯が鋭い。

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    テンジクダツの料理・レシピ・食べ方／生食（刺身、セビチェ）、焼く（塩焼き）、煮る（煮つけ）、揚げる（フィッシュ＆ティップス、唐揚げ）、汁（みそ汁、潮汁）

    テンジクダツの刺身 後半部分には小骨がなく、三枚に下ろして皮を引くと刺身は造りやすい。夏の固体は脂があり、柔らかい。背の青い魚ならではの強いうま味とほどよい酸味があって非常に美味。わさびよりもしょうがの方が合う。づけにしてもいい。
    水洗いして三枚に下ろす。腹骨周りを大きく取り去り、血合い骨を取る。皮を引いて刺身にする。

    テンジクダツのなめろう（みそたたき） みそや野菜と一緒に叩いたものなのに、しっかり本種の背の青い魚の風味がある。味の多様性と嵩が大きい。今回は酢をかけ回して、千葉県外房風にしてみた。
    腹骨が強く、血合いにも強い骨がある前半部分の背を使った。三枚に下ろして背を切り取り、皮を引き細かく切る。みそ・大葉・青唐辛子・にんにくを合わせて切れる包丁でたたく。
    テンジクダツのセビチェ 小骨がなく、血合いに微かな酸味があるものの脂から来る甘味は少ない。このような魚は柑橘類と塩でマリネーするとぐんと味がよくなる。スピリッツに合う。
    皮を引いた身は細かく切り、ライムと塩で締める。少し置き、仕上げに紫玉ねぎ、辛い青唐辛子と和える。辛いのが好きなら最初から唐辛子を加えるといい。
    テンジクダツのフライ 背の青い魚のおいしさと、白身魚の上品さを併せ持つ。揚げるとふんわり柔らかく、甘味がある。
    水洗いして後半の骨が少ない部分を切り身にする。血合い骨を抜いて塩コショウする。小麦粉をまぶし、溶き卵に潜らせパン粉をつけて揚げる。
    テンジクダツの天ぷら 天ぷらは魚の個性を引き出すものであるが、背の青い魚特有の味わいが感じられる、ふんわりとした身は豊潤で甘味がある。
    水洗いして前半部分の背の部分を切り取る。
    テンジクダツの唐揚げ 小骨の多いところをじっくり長時間かけて二度揚げしたもので、骨ごとさくっと食べることができる。背の青い魚の豊かなうま味が楽しめる。
    水洗いして前半部分の、骨の多い内臓を包む部分を切り取る。片栗粉をまぶして少し置き、じっくり長時間かけて二度揚げする。
    テンジクダツのフィッシュ＆ティップス 青い背の魚特有の味で、うま味が濃い。モルトビネガーをかけて食べる。
    三枚に下ろして手手方向の細長く切る。水分をよくきり、小麦粉をまぶす。小麦粉、塩コショウを合わせたものをビールで衣を作る。これにジャガイモ、テンジクダツをまとわせてやや強火で揚げる。
    テンジクダツの塩焼き 焼き上がりの香りがいい。典型的な青魚の味と思うと分かりやすいかも知れない。ただしサバ類のような脂ののりは規定できない。あっさりして後味が軽い。肝の味が非常に濃厚でうまい。
    水洗いして適当に切る。肝があるのではらわたのある部分に振り塩する。１時間ほど寝かせてじっくりと焼き上げる。
    テンジクダツの煮つけ うま味豊かな魚で、しょうゆで味つけした身自体の味もさることながら、煮汁のうまさにも驚くはず。適宜に切り、皮が破裂しないように切れ目を入れる。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒、砂糖、しょうゆの味つけで煮る。甘い方がご飯に合うが、酒、塩などさっぱりした味つけもいい。
    テンジクダツの真子煮 夏の真子は成熟度にもよるがほくほくとして甘味がある。硬くなくてたやすく噛むことができる。独特の食感でとてもおいしい。
    水洗いして真子を取り出す。煮つけやすい大きさに切る。これを酒・砂糖・醤油・水を沸騰させた中で煮る。
    テンジクダツの潮汁 中骨、骨の多い部分などを集めて置き、湯通しする。冷水に落としてぬめりや残った鱗などを流す。よく水分を切り、昆布だし（水でも）で煮だして酒、塩で味つけする。とても上品でいながら味わい深い。
    テンジクダツのみそ汁 小骨が多い腹側や切れ端を集めて置く。湯通しして冷水に落としてぬめりや残った鱗を流す。よく水分をきり、水（昆布だしでも）から煮出してみそを溶く。好みで根菜類、青菜、豆腐などを加えるといい。実にうま味豊かな汁でご飯に合う。

    好んで食べる地域・名物料理

    ー

    加工品・名産品

    ー

    釣り情報

    ー

    歴史・ことわざ・雑学など

    ー

    参考文献・協力

    『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『原色魚類大図鑑』（安倍宗明　北隆館）

    地方名・市場名 ？

    ブッチメ
    場所東京都八丈島　参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち　改訂２版』（東京都水産試験場　2004）　
    ウキシジャー
    場所沖縄本島　参考沖縄で漁獲される主要魚の名称一覧表　
    ウキシジャー オキシジャー
    場所沖縄県　参考文献　
    スズ スサスズ ヤマトスズ
    場所沖縄県宮古　参考沖縄で漁獲される主要魚の名称一覧表　
    ケージジャー
    場所沖縄県沖縄本島　参考沖縄で漁獲される主要魚の名称一覧表　
    マルシザー
    場所沖縄県知念漁協　参考『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）　
    ダツ
    場所神奈川県小田原など一般的に　参考聞取　
    アオサギ
    場所長崎　参考文献　
    アオダツ
    場所静岡県土肥　参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場　
    アオダス
    場所静岡県妻良　参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場　
    ラス ダス
    場所和歌山県、高知県　参考文献　
  • 主食材として「テンジクダツ」を使用したレシピ一覧

関連コンテンツ